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HARZGLANZ

2. März 2021

Harz und Harzer

Die regionale Spezialität aus dem Harz

(Fotografie: shutterstock, PhotoSGH)

Leckeres vom Harzrand

Der „Harzer Käse“ stammt ursprünglich nicht etwa aus dem Oberharz, sondern aus dem nördlichen Harzvorland, vor allem aus Immenrode, Vienenburg und Bad Harzburg. Aufgrund seiner runden Stangen- oder Talerform nennt man ihn auch Harzer Handkäse oder Harzer Roller – nicht zu verwechseln mit den gleichnamigen Kanarienvögeln, die früher von den Bergleuten im Oberharz gezüchtet wurden. Bereits seit dem 18. Jahrhundert wird dieser Käse im Harz industriell aus entrahmter Sauermilch gefertigt, einem Nebenprodukt der Butterherstellung. Ein typisches Gewürz, das oft für den Käse verwendet wird, ist Kümmel.

Harzkäse oder Harzer Käse?

Klingt ähnlich, ist es aber nicht. Zwischen dem berühmten Harzer Käse und dem Harzkäse liegen kulinarische Käsewelten. Der Harzkäse, auch Zellerfelder Bergkäse genannt, ist eine rein regionale Spezialität, die fast nur im Harz und im weiteren Umland bekannt ist. Im Gegensatz zum Harzer Käse ist er ein Süßmilchkäse und wird aus kuhwarmer Rohmilch hergestellt – oft in bäuerlicher Eigenproduktion. Entsprechend uneinheitlich ist sein Geschmack. In Supermärkten ist er nur selten zu bekommen, eher auf Wochenmärkten oder im Hofverkauf.

Warum der Harzer nicht (immer) aus dem Harz kommt

Traurig, aber wahr: Leider ist der Name „Harzer Käse“ in seiner Ursprungsregion nie geschützt worden. Vor rund zehn Jahren hat sich schließlich die Milchindustrie seinen Namen gesichert, sodass er heute kaum noch im Harz, sondern vor allem in Niedersachsen, Hessen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen hergestellt wird. Das ist schade, denn früher gab es am Harzrand eine ausgeprägte Käsekultur und zahlreiche bedeutende Produzenten, wie die Käserei Hermann Ehlers aus Immenrode oder die bekannte Käserei Loose aus Vienenburg. Heute bekommt man den sogenannten "Harzer Käse" in jedem Supermarkt, auch wenn er meist nicht mehr aus dem Harz kommt. Wer echten Harzer aus regionaler Produktion kaufen möchte, muss zu "Magermilchkäse vom Harzer Roten Höhenvieh" greifen, den mittlerweile kleine Manufakturen auch wieder im Harz herstellen. Der Namenswechsel war erforderlich, weil der Name „Harzer Käse“ mittlerweile geschützt ist.

Traditionell selbstgemacht

Hans W. Fischer erzählt in dem Buch „Das Leibgericht“ (Hoffmann und Campe 1955), dass Bauern, Förster und Holzarbeiter den Harzer Käse früher nicht einfach gekauft, sondern selbst hergestellt haben. Und das ging – und geht natürlich auch noch heute – so: Man lässt frische Vollmilch in einer Schüssel drei bis vier Tage stehen. Dann schöpft man den entstandenen Rahm ab, erhitzt die übrige Milch und filtert sie durch ein Sieb. Dort bleibt der Quark zurück, der je nach Geschmack mit Salz und Kümmel gewürzt und zu kleinen runden Scheiben geformt wird, die man in der Sonne oder auf der Heizung trocknet. Vermutlich deshalb nennt man die Herstellung des Harzer Käse „Backen“. Ist der Käse trocken, legt man ihn in einen großen Steintopf und deckt ihn mit einem feuchten Tuch zu. Feinschmecker schwören darauf, das Tuch dabei mit Schnaps zu befeuchten. Nach ein paar Tagen ist der Käse fertig. Doch meist lässt man ihn noch zwei bis vier Wochen reifen. Zunächst schmeckt er noch sehr mild, mit der Zeit wird er aber immer pikanter und würziger. Und das riecht man auch: Je älter der Käse wird, desto intensiver ist die Duftnote.

Moderner Geschmack und gesunder Genuss

Harzer Käse wird klassisch mit frischem Schwarzbrot oder einer Essig-Öl-Marinade („Handkäs mit Musik“) genossen. Doch auch in der modernen Küche wird er gern verwendet, zum Beispiel zum fettarmen Überbacken verschiedenster Gerichte oder als Harzer-Käse-Bruschetta mit Wacholderbeeren und heimischen Kräutern. Lecker!

Und auch für Fitness und Gesundheit ist der Harzer Käse ein wahres Super-Food. Er ist reich an Mineralstoffen, Proteinen und Eiweiß, enthält jedoch nur 0,5 Prozent Fett. Ideal für ernährungsbewusste Sportler, die auf eine schmackhafte Ernährung nicht verzichten wollen.

„Wer den traditionellen Harzer Käse einmal als Star der modernen Küche erleben möchte, wird auf der Speisekarte des Gast- Logierhauses auf dem Bad Harzburger Burgbergs garantiert fündig.“ Julius Hendrich Junicke

Julius Hendrich Junicke

Julius Hendrich Junicke ist Gesellschafter und Geschäftsführer der Junicke Gruppe. Der überzeugte Familienunternehmer und leidenschaftliche Immobilienexperte ist selbst ein Kind des Harzes und seiner Heimat immer verbunden geblieben.